Das Gehalt eines Sternekochs in Frankreich hängt von Parametern ab, die die üblichen Gehaltsspannen nicht zeigen. Angestelltenstatus oder Eigentümer, Anzahl der Sterne, Lage des Restaurants, zusätzliche Einnahmen durch Bekanntheit: Jede Variable kann das Einkommen verdoppeln oder sogar mehr. Diese Mechanismen zu verstehen, ermöglicht es, die Zahlen der Branche mit mehr Klarheit zu lesen.
Angestellter Sternekoch oder Eigentümer: zwei unterschiedliche Gehaltsrealitäten
Bevor man über Beträge spricht, muss eine Unterscheidung getroffen werden, die viele Quellen ausblenden. Ein angestellter Koch, selbst wenn er ein Sterne-Restaurant leitet, erhält ein festes monatliches Gehalt, das durch den Tarifvertrag der Hotels, Cafés und Restaurants (HCR) geregelt ist. Ein Eigentümer seines Betriebs zahlt sich Dividenden oder ein Gehalt als Geschäftsführer, das an die Rentabilität seines Unternehmens gekoppelt ist.
Die Unterschiede sind erheblich. Ein angestellter Koch in einem Restaurant mit einem Stern verdient in der Regel zwischen einigen tausend Euro brutto monatlich und einem Höchstbetrag, der im Hinblick auf die Arbeitsbelastung bescheiden bleibt. Der Eigentümer eines sehr rentablen Restaurants kann diese Beträge dank der ausgeschütteten Gewinne jedoch weit übertreffen.
Um das Gehalt eines Sternekochs besser zu verstehen, muss man also immer präzisieren, von welchem Status die Rede ist. Die spektakulären Zahlen, die man in der Presse liest, betreffen fast immer Kochunternehmer, nicht Angestellte.
Tarifvertrag HCR und Gehaltsskala: was die Brigade tatsächlich verdient
Warum verlassen so viele qualifizierte Köche die Branche? Ein Teil der Antwort liegt in der Gehaltsskala des Tarifvertrags HCR.
Branchensaläre unter dem gesetzlichen Mindestlohn
Der Zusatzvertrag Nr. 33 des HCR-Tarifvertrags, der seit Ende 2024 gilt, hält mehrere Stufen (Stufen I und Beginn von Stufe II) unter dem gesetzlichen Mindestlohn. In der Praxis ist der Arbeitgeber verpflichtet, den gesetzlichen Mindestlohn zu zahlen, nicht den tariflichen Mindestlohn.
Das bedeutet, dass ein Commis oder ein Chef de Partie zu Beginn seiner Karriere, selbst in einem Gourmetrestaurant, auf einem Gehaltsniveau startet, das dem Mindestlohn sehr nahe kommt. Der Aufstieg zu den Positionen des Sous-Chefs und dann des Chefs dauert lange, und die tarifliche Gehaltsskala spiegelt nicht die erforderliche Technizität in der Sterne-Küche wider.
Auswirkungen auf den Weg zur Position des Sternekochs
Diese Desynchronisation zwischen dem HCR-Tarifvertrag und dem Mindestlohn wirkt sich auf die gesamte Kette aus. Die Gehälter der Brigade bleiben gedrückt, was den Zugang zu höheren Gehaltsstufen verlängert. Ein Chef de Partie in einem Zwei-Sterne-Restaurant kann mehrere Jahre mit einem Gehalt verbringen, das nur geringfügig über dem Mindestlohn liegt, bevor er eine besser bezahlte Sous-Chef-Position erreicht.
Für den Arbeitgeber bleibt die Gesamtlohnbelastung einer Sternebrigade trotz dieser niedrigen Gehälter hoch, da die Anzahl der Stellen in der Küche größer ist als in einem klassischen Restaurant. Das Budget für Gehälter macht einen erheblichen Teil des Umsatzes aus.
Anzahl der Michelin-Sterne und Gehalt des Chefs: welcher konkrete Zusammenhang
Sie fragen sich, ob der Wechsel von einem auf drei Sterne das Gehalt des Chefs radikal verändert? Die Antwort ist ja, aber nicht linear.
- Ein angestellter Koch in einem Restaurant mit einem Stern erhält ein brutto monatliches Gehalt, das im mittleren Bereich der Branche liegt und oft mit dem eines mittleren Angestellten in anderen Branchen vergleichbar ist.
- Mit zwei Sternen steigt das Gehalt erheblich, unterstützt durch einen höheren Durchschnittsbon und eine regelmäßigere Kundschaft. Der Chef verhandelt oft über leistungsbezogene Prämien.
- Bei drei Sternen wird die Bekanntheit des Chefs zu einem eigenständigen Vermögenswert. Die Einnahmen stammen weniger aus dem festen Gehalt als aus Nebentätigkeiten: Consulting, Bücher, Sendungen, Partnerschaften mit Marken.
Die Anzahl der Sterne wirkt als Beschleuniger der Bekanntheit, der Einnahmequellen weit über das Restaurant selbst hinaus eröffnet.
Zusätzliche Einnahmen von Sterne-Köchen: Fernsehen, Verlage und Consulting
Wenn man über die höchsten Gehälter der Branche spricht, geht es fast nie nur um das Gehalt in der Küche. Die bekanntesten Köche erzielen einen großen Teil ihrer Einnahmen aus externen Aktivitäten.
Fernsehshows und Lizenzverträge
Die Teilnahme an einer Kochsendung als Juror oder Moderator stellt einen erheblichen finanziellen Hebel dar. Die Fernsehhonorare können das Jahresgehalt in einem Restaurant übersteigen. Lizenzverträge für Marken (Produktlinien, die im Einzelhandel verkauft werden, Utensilien, Saucen) fügen eine Schicht wiederkehrender Einnahmen hinzu.
Diese Beträge sind mit Vorsicht zu genießen: Sie variieren erheblich von Koch zu Koch und hängen von der Zuschauerzahl der Sendung, der Vertragsdauer und der Verhandlungsstärke des Chefs ab.
Consulting und Eröffnung mehrerer Konzepte
Ein anerkannter Sternekoch kann angefragt werden, um die Speisekarte eines Luxushotels, einer Fluggesellschaft oder eines Ferienresorts im Ausland zu gestalten. Dieses kulinarische Consulting wird entweder nach Leistung oder in Form einer jährlichen Lizenzgebühr abgerechnet.
Die Kochunternehmer, die mehrere Standorte betreiben (Bistros, Brasserien, Theken) erhöhen ihr Gesamteinkommen und diversifizieren gleichzeitig das finanzielle Risiko. Das Gehalt des Sternekochs wird dann zu einem Element unter vielen in einem breiteren Vergütungssystem.
Lage des Restaurants und Lebenshaltungskosten: Paris im Vergleich zur Provinz
Ein Sternekoch in Paris verdient nicht dasselbe wie ein Sternekoch in Lyon oder Bordeaux, aber der Unterschied spielt nicht immer in die erwartete Richtung.
In der Region Paris sind die angegebenen Bruttogehälter höher. Die Lebenshaltungskosten, die Miete des Lokals und die Lohnnebenkosten der Brigade sind ebenfalls höher. Die Nettomarge eines Pariser Sterne-Restaurants ist nicht unbedingt höher als die eines Betriebs in der Provinz, wo die Grundstückskosten geringer sind.
Für einen angestellten Koch liegt der Unterschied im Bruttogehalt zwischen Paris und einer großen Stadt in der Provinz in einem Bereich, der die Lebenshaltungskosten selten ausgleicht. Für einen Eigentümer ist die Rentabilität des Restaurants entscheidend, nicht das angegebene Bruttogehalt.
Der Bereich der Sterne-Gastronomie bleibt ein Universum, in dem Leidenschaft auf harte wirtschaftliche Realitäten trifft. Der HCR-Tarifvertrag, der strukturell vom Mindestlohn abgekoppelt ist, bremst die Gehälter der gesamten Brigade. Nur die Köche, die Sterne, Medienbekanntheit und Unternehmertum kombinieren, erreichen die in der Presse regelmäßig genannten Einkommensniveaus. Für alle anderen bleibt das Gehalt das eines hochqualifizierten Handwerkers, nicht das einer Berühmtheit.